知道了吗？在家里炒菜的时候，很喜欢把绿叶蔬菜随便剁一剁，就送进炒锅里面翻炒几下出锅，可母亲大人盯着小编的“操作”之后，立刻把蔬菜抢救出来，说必须焯水！等等，蔬菜断生不就行了吗？蔬菜吃之前，真的必须焯水吗？
有“草酸”的菠菜、茭白、竹笋得焯水！
蔬菜菠菜、茭白、竹笋、苋菜这些蔬菜的草酸含量比较高，在吃之前，的确应该焯水。草酸进入肠道之后，不止会抑制钙、镁的吸收，进入血液之后还会增加患肾结石的风险。
为什么这些含有“草酸”的蔬菜一定得焯水，光断生不管用呢？
这是因为草酸的“水溶性”特别强，光炒到断生，草酸还是留会在这些蔬菜里。
香椿、蕨菜含有硝酸盐，得焯水！
蔬菜大部分的绿叶蔬菜中，其实都含有“硝酸盐”。因为绿叶蔬菜在进行光合作用、呼吸作用的时候，会利用“氮”为自己增加养分，生成一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。
所以，在吃大部分含有茎叶的菜如香椿、蕨菜等蔬菜的时候，也得焯水。
焯水能去掉一部分蔬菜中的一部分硝酸盐，防止我们的身体摄入过多硝酸盐，对身体造成影响。
豆角、扁豆，有豆荚的也得焯水！
蔬菜吃四季豆、豆角等带着“豆荚”的蔬菜必须焯水。
这是因为在没有熟透的豆荚中含有“皂甙”、“血球凝集素”。其中皂苷”对我们的消化道刺激很大，会引起呕吐、腹泻等问题；而“血球凝集素”有凝血作用，会让我们的血液凝集。此外，未煮熟的豆荚中还含有一定量的亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。
坚硬的蔬菜，花菜、芥蓝得焯水！
太过坚硬的蔬菜，如芥蓝、芥菜、西兰花、芹菜、莴笋等在吃之前最好焯水。
焯水能够降低蔬菜的坚硬程度，减轻肠胃的负担，让蔬菜里的维生素、矿物质等营养物质更好被吸收。
而且，这些比较坚硬的蔬菜中的灰尘靠冲洗很难去掉，焯水之后，就相当于给蔬菜洗了个“热水澡”。
焯水，热水还是冷水？
在给蔬菜焯水的时候，像是根茎类的蔬菜，如芹菜、竹笋等最好冷水下锅，水滚3分钟之后再捞出，确保蔬菜已经变软；而绿叶菜焯水，滚水下锅即可，等水再次滚开，就能捞出晾凉了。
